Salumerías, otra forma de turismo gastronómico en Roma

Gastronomia, salumeria o norcineria. Así conocen en Italia a las tradicionales tiendas de ultramarinos especializadas, como no, en embutidos y quesos. Si bien es cierto que el término salumeria es el más extendido y utilizado, algunas acogen el nombre de “gastronomía”, pues se venden productos de todo tipo y no solo salumi – embutidos. Otras optan por el de “norcineria”, pues se especializan en embutidos del municipio de Norcia (¿Se imaginan que en España tuviéramos guijuelerías?)

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Como casi todo lo relacionado con el sector culinario en Italia, el término salumeria lleva consigo un aire de distinción, de tradición y de elegancia gastronómica. La traducción al español podría ser charcutería. Burdo resultado. Así que algunos prefieren traducirlo como delicatesen, término que le viene mejor al significado por los productos refinados y de altísima calidad que en ellas se comercializan. Pero, lo cierto es que, ni tenemos una traducción apropiada, ni tenemos un concepto similar. El más cercano sería el de tienda de ultramarinos, que, por desgracia, está en peligro de extinción. Para entendernos, digamos que son una tienda gourmet de las de antaño. Negocios familiares a pie de calle que han que se han mantenido durante años gracias a su fama y productos de calidad.

Para todo foodie que se precie, en un recorrido por Roma y por sus calles no puede faltar una visita a alguna de sus salumerías. Afortunadamente, las hay por cualquier parte y no es difícil toparnos con alguna. Si vamos de turismo, es poco probable que nos adentremos en barrios periféricos, por lo que en esta selección me he decantado por las más tradicionales y pintorescas, pero también las más céntricas. Aquellas que, pese a la afluencia de turismo, siguen preservando su esencia y mantienen una gran parte de la clientela autóctona. Algunas más señoriales que otras, dependiendo de su historia y ubicación. Lo bueno es que en muchas de estas tiendas también se puede parar a picar algo, siendo una buena opción para la hora del almuerzo.

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Volpetti

Volpetti. Cuenta con dos tiendas en la ciudad, una muy céntrica cerca de Plaza Navona (Vía della Scrofa, 32) y otra en el barrio de Testaccio (Via Marmorata, 47). En sus paredes, entre jamones y sacos de funghi porcini, fotos en blanco y negro de su fundador y la familia que en 1870 abrieron el primer negocio. Lo que más demanda la clientela italiana es la Mozzarella de Búfala Campana y el preciado Parmiggiano di Vacche Rosse.

Seguramente gran parte del negocio lo mantengan gracias al turismo, pero recomiendo encarecidamente huir de los paquetes de pasta de colores hechos por y para el turista y dejarse aconsejar. Mi recomendación es visitar la sede de Testaccio, sin tanto turista indeciso y en busca del sourvenir gastronómico ideal. Allí los romanos hacen cola para comprar el embutido y el queso para sus recetas del día a día.

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Ansuini

Ansuini. Más conocida como L’Antica Salumeria, pues su nombre verdadero no aparece en su fachada. Es fácil de localizar, pues está justo a la izquierda del Panteón (Piazza della Rotonda, 5). Una porchetta, cerdo deshuesado asado a la parrilla con especias, nos recibe a la puerta de esta vieja salumería, llamando la atención de todo turista curioso. Quizá por ello, y por su ubicación, pensamos que este local es un nido de productos italianos pensados solo para el turismo y para el sablazo final. Nada más lejos de la realidad. En L’Antica Salumería hay buen producto italiano vendido con amabilidad y con mucha pasión. Adriano Campanile, uno de los empleados, se empeña en que probemos cada producto, en que conozcamos su procedencia y en que no salgamos nunca de ese pasillo sin fin. Coglioni di mulo, Coppa, Ricotta salada de Castelluccio di Norcia, el clásico Pecorino Romano… Apetece llevarse un poco de todo. Lo bueno es que tienen unas cuantas sillas y mesas de madera donde dejarse deleitar a través de sus tablas de embutidos y queso variadas. Y al ladito del Panteón, qué más se puede pedir.

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Cecchini

Cecchini. Una salumería un poco más de barrio, pues salimos de lo que es el centro histórico propiamente dicho. Eso sí, estamos cerca del Coliseo (Via Merulana, 85). No busques aquí el mítico prosciutto de Parma o se reirán de ti a la cara. Aquí sus propietarios al pie del negocio se enorgullecen de su extensa producción propia de embutidos y jamones hechos en Norcia.

De hecho, dicen los romanos que es la mejor norcineria de la ciudad. Y es que en Cecchini podemos encontrar productos muy particulares como coppiette, tiras de carne de cerco seca y especiada. Probarlas en el momento, mientras hacemos alguna otra compra, es casi obligado.

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Franchi

 

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Franchi. Un clásico de Roma, en uno de los mejores barrios (Via Cola di Rienzo, 200). Quizá por ello siga en activo. Pues aquí sí que se puede decir que subsisten gracias a la clientela fija. Una vitrina entera para los quesos, otra para los embutidos. Por el medio, comida preparada típicamente romana y vino, mucho vino. Los precios no son los más asequibles de la ciudad, pero comprar en Franchi para un romano es como llevar un Gucci, al menos una vez hay que caer en la tentación.

Nos queda a mano si visitamos la zona del Vaticano. Y mi recomendación especial es probar sus suplí, croqueta de arroz cocido en caldo de carne y rellena de mozzarella, a modo de take away. No hay nada más romano.

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Castroni

Castroni. Y entre las cosas buenas de Franchi también tiene que está justo al lado de Castroni, toda una institución como supermercados de lujo especializados en la venta de café propio. Tostado allí mismo. Además, si lo que queremos es llevarnos alguna botella de vino italiano, cuentan con buena bodega.

En esta primera sede original en Cola di Rienzo, lo suyo es pasar y tomar un café en la zona de bar, antes o después de coger una cesta y recorrer sus pasillos en busca de tesoros gastronómicos. Italia en estado puro.

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Roscioli

Roscioli. Una de esas salumerías también clásicas, desde 1824, en una de las mejores zonas y más turísticas (Via dei Giubbonari, 21), muy cerca de Campo de’ Fiori. En la actualidad, debido a su fama, también tiene zona de restaurante y abren tanto para almuerzos como para cenas. No esperes encontrar demasiados italianos en la sala. Aquí sí que parece que el turismo se ha comido parte de la esencia de la antigua salumeria. Pese a que la calidad de sus productos es la misma, pocos romano vero se deja ver ya por este local. Eso sí, la carbonara aquí es una delicia.

Para los más glotones, imprescindible visitar también su tienda en forma de panadería, a unos metros de la salumería (Via dei Chiavari, 34). Longitudinales pizzas al taglio – al corte, y bollería de lo más variopinto. En Roma hay que comerse sí o sí algún cornetto – cruasán. Para mí lo mejor de este panificio es el cruasán relleno de Nutella, algo que tampoco vamos a encontrar fácilmente en España y que no podemos perder oportunidad de probar para un desyuno contundente.

Indagando un poco en el concepto y visitando las más populares, enseguida me di cuenta de que esto de las salumerías, para los italianos, es como una institución. Su presencia no puede faltar en ningún barrio o pueblo y cada italiano tiene la suya de referencia a donde ir semanalmente a por aquellos ingredientes que no compran, ni por todo el oro del mundo, en un supermercado cotidiano. Mezcla de purismo y tradición que hoy en día se conserva con sus más y sus menos.

Con este recorrido gastronómico por Roma solo me queda aconsejar que dejemos espacio en la maleta para traernos de vuelta alguna de esas adquisiciones gastronómicas que nos harán recordar la esencia gastronómica de la ciudad eterna en nuestra casa.

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Para leer más sobre mi artículo para Comida’s Magazine: Samumerías

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