Guerra al falso buey

Hace unas semanas que recibía un Whatsapp de un amigo muy relacionado con el sector gastronómico donde solo decía: Guerra al falso buey. Todo parecía indicar que le estaban dando gato por liebre,  o vaca por buey.

Desde hace años la carne de buey se ha puesto de moda como atractivo gastronómico, pero cada vez quedan menos bueyes y no hay tantos en el mercado como oferta culinaria. De ahí la tan polemizada contra-oferta con la ‘vaca vieja’ o ‘machorra’. Polémica que no sería tal si no hubiese lugar al engaño, llamando buey a lo que es una vaca madura que, ojo, puede que incluso sea de mejor calidad que la carne de buey; todo depende de la vida del animal y también de su muerte.

carne buey

La carne de buey es de un color rojo más intenso, con buena maduración, y la grasa está infiltrada en la carne con un color claro tirando a ámbar. El sabor es más fuerte cuando se degusta y la textura más sedosa. Pero, como demos con un buen ejemplar de vaca vieja, sobre todo en zonas del norte de España, se hace muy difícil discernir. Son ejemplares de gran calidad y con sabor exquisito, eso sí, algo más suave.

Otro modo de distinción, si nuestro paladar no ha experimentado suficientes degustaciones engañosas, es el precio. Un chuletón de buey por menos de 60 euros el kilo difícilmente sea verdadero buey. Así por ejemplo en El Capricho (La Bañeza), uno de los templos de la carne en España, un chuletón ronda los 70 euros mientras que el de vaca ‘de trabajo’ los 50.

wagyu-mark1-640x621

Buey o vaca vieja, esa es la cuestión. Y ya no entramos en Kobe o Angus, ¿de verdad son de esta denominación las carnes que nos sirven como tal? Precisamente leía hace unos días en el blog Japonismo sobre los mitos del buey de Kobe o Wagyu. Y es que parece que si la carne es de una D.O exótica nos sabe mejor. Pero, ¿realmente es Kobe? Viendo los precios de esta carne en el mercado y la limitada producción anual se hace más que sospechoso el hecho de que veamos esta denominación en tantas cartas. Lo que más se puede acercar es que sea Wagyu, 4 razas de vacuno japonesas que no tienen por qué ser Kobe. Y, sinceramente, muchas veces no creo ni que esta carne que dice ser de Kobe, sea de procedencia japonesa.

Quizá el mal uso del término ‘buey’, tan extendido en restauración, sea más debido al poco conocimiento o información que hay al respecto en el mercado que a la mala intención de los hosteleros. Como decimos, no por ser vaca madura es de menor calidad, pero dudo que lleguemos a ver el término ‘vaca vieja’ o madura en una carta. No vende. No es trendy decir que te has comido un chuletón de ‘vaca vieja’ espectacular.

2 Comentarios

  1. Álvaro

    Buen artículo! y muy de acuerdo contigo. Lo que menos suele engañar es efectivamente el tema del precio. Pasa también en los arroces con marisco. Es fácil escuchar «he comido una paella de marisco espectacular por 30-35 euros dos personas». Mmmm podría estar buena pero sospechoso…

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.