Atún rojo, el toro del Mediterráneo

En amenaza de extinción, el atún rojo del Mediterráneo es la especie marina más perseguida del planeta. Además del problema de la sobrepesca, últimamente este manjar también se ha visto afectado en su calidad. No recuerdo cuando ni dónde, pero mis últimas experiencias con esta especie no fueron muy satisfactorias, desconozco si puede ser debido a la creciente y cada vez más comentada  insipidez del producto o debido a la descuidada conservación o preparación. Lo que está claro es que cada vez hay menos atunes y cada vez más pequeños. Sorprende el tamaño de algunos ejemplares en algunos documentales de las subastas de Tokio.

Todos sabemos que gracias a esta demanda nipona este manjar ha generado puestos de trabajo y un mercado en auge, pero con fecha de caducidad y con mucha piratería. Buques pirata y capturas no declaradas que van directas a las mejores barras de sushi japonesas. Solo quedan 4 almadrabas en las costas de Cádiz, donde algunos españoles todavía se disputan esta carne con los intermediarios japonenses para llegar a superarlos. Y es que si hablamos de atún rojo en España, hablamos de El Campero en Barbate, donde Pepe Melero elabora este pescado de cuarenta maneras y veintitrés cortes diferentes. El otro referente europeo sería Carmelo Chiaramonte en Sicilia, que lo elabora en diecisiete  cortes.

 burasari  (2)

En la foto el sashimi que probé en mi primera visita a Burasari, en marzo de 2012, era la parte de la ventresca o ‘toro’ como lo denominan en Japón. Lamentablemente en este restaurante asiático de Gijón no han conseguido introducir este producto en ‘crudo’ debido a la poca demanda y al alto precio de la materia prima. Pero en Burasari triunfa el atún rojo en forma de sushi, los hosomakis de este pez son de los más demandados.

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2 Comentarios

  1. Nacho

    El atún rojo, como la mayoría de los pescados grasos y más aún consumiendolos sin cocinar o en preparaciones prácticamente dejan la carne cruda, no mantiene sus niveles de grasa estables durante todo el año y esto afecta a su sabor.

    Su consumo, que no sólo típico de Japón, sino que en la costa atlántica de Estados Unidos es una especie muy demandada con una gran población en la costa de Carolina del Norte (Hatteras, Cape Cod…) llegando practicamente hasta Nueva York. Esto, unido a la “moda Sushi” en Europa lleva a una nueva forma de comercialización en forma de ultracongelados e incluso a criaderos en jaulas de individios salvajes que son engordados hasta alcanzar un peso y valor idoneo para su comercialización. Simplente con esto es imposible que su calidad se iguale a la calidad de un individuo salvaje y fresco.

    Soy afortunado de poder comer ocasionalmente atún rojo salvaje del Cantábrico asturiano, proviniente de la pesca deportiva y símplemente un atún pescado en su viaje de pasada hacia el Golfo de Vizcaya (Junio) no tiene el mismo sabor que en su viaje de regreso (Octubre-Noviembre).

    La forma en la que haya muerto y si ha sido desangrado aún en vida, tambien influyen en la calidad de su carne. Sucede igual con otros túnidos como el Bonito del Norte (Thunnus Alalunga), tengo experiencia en su pesca y uno pescado y manipulado por mi no tiene el mismo sabor ni aprovechamiento que uno de extracción profesional. El sangrado es básico para ello.

    Es decir….es una carne muy delicada y más aún consumida en crudo, donde se aprecia cualquier minima variación.

    Sobre el restaurante que mencionas, lo desconozco, pero a juzgar por el precio del atún rojo y la demanda que puede tener en dicho establecimiento, me hace sospechar que será atún rojo ultracongelado, que no tiene porqué ser de mala calidad, pero no podemos esperar que sea igual que el fresco.

    Un cordial saludo.

  2. Olalla

    Gracias por tus aportaciones Nacho. Nos deja más claro que es una carne muy delicada por eso quizá la falta de sabor en algunas ocasiones.
    Un saludo

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