10 cosas que debemos saber sobre setas

Ayer asistimos a la presentación de las Jornadas de las Setas de Otoño en la Taberna Del Arco en Oviedo. Además de probar el menú de dichas jornadas, compartimos mesa con Antonio Celis, presidente de asociación micológica ‘La Pardina’, quien nos instruyó sobremanera a un grupo de blogueros en este difícil mundo micológico. Os dejamos algunos apuntes que destacamos de nuestra charla a modo de 10 consejos o anotaciones a tener en cuenta en esto de la micología:

Antonio Celis, presidente de asociación micológica ‘La Pardina’

Antonio Celis, presidente de asociación micológica ‘La Pardina’

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  • No todo vale. Es necesario emplear distintas recetas según el tipo de seta, de tal manera que no arruinemos un plato por incorporar una seta o una seta por prepararla con la receta incorrecta y maridarla con ingredientes que solapen su sabor. Así, por ejemplo, los níscalos se degustan mejor a la plancha o a la parrilla y para un buen guiso, las trompetas son unas acompañantes de excepción.
  • Por ello, muchas setas es mejor cocinarlas con aceite de girasol para que se mantenga la potencia de su sabor y no se desvirtúe. Sin embargo, el aceite de oliva va muy bien con los níscalos y los boletus, por ejemplo.
  • Y sobre maridajes, hay un tipo de seta, la Coprinus Atramentarius, que no se puede mezclar con alcohol ya que la combinación puede ser tóxica.
  • Cuidado al lavarlas, lo mejor es no mojarlas demasiado y pelar o raspar el tallo por la zona en la que tiene más tierra incrustada para limpiarlo.
  • Hay que saber que se coge y tener conocimientos previos. Pero, ante la duda, un experto. Antonio Celis nos cuenta que a menudo reciben consultas sobre si una seta es apta para su consumo o no.
  • No contienen apenas hidratos de carbono ni grasas por lo que son buenísimas para la salud.
  • Eso sí, son algo difíciles de digerir en ocasiones.. Por lo que el alarmismo por ingesta de setas venenosas se activa muchas veces en vano debido a una mala digestión.
  • En el norte de España no ha habido mucha tradición micológica. De hecho Galicia siempre ha sido una comunidad muy exportadora pero poco consumidora. Esto se debe a un cierto rechazo generado por las costumbres celtas que utilizaban las setas para hechizos y conjuros y no para el consumo.
  • Asturias es un ambiente idóneo para la proliferación de setas, un clima templado que logra una gran diversidad de especies. Se han llegado a identificar hasta 5000.
  • Aunque la gente se refiere normalmente a boletus para denominar a esta seta tan preciada y sabrosa, lo cierto es que hay muchos tipos de boletus y los más valorados en la cocina por su sabor son 3: Boletus aereus, Boletus edulis y Boletus pinophilus.

Y con la lección bien aprendida nos dispusimos a degustar el Menú de las Jornadas de las Setas de Otoño en la Taberna Del Arco:

Croquetas de setas - Taberna del arco

Croquetas de setas

Pastel de niscalos - taberna del arco

Pastel de niscalos ‘lactarius deliciosus’ y queso de cabra

Ensalada de boletus - Taberna del arco

Ensalada de boletus ‘edulis’ con con vinagreta de remolacha

Níscalo con langostinos - Del Arco

Níscalo ‘lactarius deliciosus’ con langostinos y crujientes de puerros

Pie azul taberna del arco

Pie azul ‘lepistanuda’ con jugo de gamba y pulpo

Capuchina 'tricholoma portentosum' confitada con taco de bacalao

Capuchina ‘tricholoma portentosum’ confitada con taco de bacalao

Trampantojo de seta.

El postre: Trampantojo de seta. Se trata de un pionono de mango y almendra con cúpula de mus de mango acompañado de esponja de pistacho. Delicioso.

Esto de las setas, su forma de cocinarlas y sus maridajes es un mundo a parte. Sobre todo después de comprobar empíricamente a través de este menú como la capuchina combina muy bien con el bacalao aportando su textura gelatinosa al ser cocinada. Sin embargo los níscalos los dejamos para las gambas con un poco de puerro y a la plancha. Y el pie azul con un poco de pulpo que aporta textura pero que no solapa su fuerte sabor. Ningún ingrediente es fortuito, todo es fruto de una elaborada, meditada y necesaria conjunción de sabores. Cien por cien recomendable.

Taberna Del Arco
Plaza de America, 6. Oviedo
985255544

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