10 cosas que saber sobre queso

La semana pasada acudí a la cata de iniciación a los quesos organizada en las Experiencias Gastronómicas de Aramburu, Oviedo. Allí nos encontramos, como no, con el maestro quesero por excelencia de la región, Aitor Luis Vega (del que os hablamos en esta otra cata en Vinoteo en su día), que junto a Roberto Aramburu dirigieron una cata muy especial con quesos muy diferentes. Aquí la degustación:

  • Afuega’l Pitu Blanco de Rey Silo. Un viejo conocido que siempre es un placer catar y descubrir, si cabe, más matices en su sabor y olor.
  • Geo de Lazana. Intenso y mantecoso. Un queso artesanal asturiano de leche cruda y olor a cuadra. Uno de mis preferidos, de hecho, se vino casa una pequeña porción. Si aún no lo habéis probado, no sé a que estáis esperando. Hasta la corteza tiene su aquel.
  • Cañarejal, un queso de oveja de Valladolid con 5 meses de curación. Un queso joven de leche cruda con una corteza tratada en aceite.
  • Dehesa de los Llanos, un manchego de los buenos con más de 12 meses de curación. Fue valorado como mejor queso del mundo durante dos años seguidos (2012 y 2013).
  • Payoyo. La parte de la cabra la abrió este famoso queso e Cádiz que entusiasmó aunque la mayoría de las alabanzas se las llevó su sucesor.
  • Cueva de Pregondón, elaborado con leche cruda de las cabras de los Picos de Europa. En su interior la pasta es de un color marfil con leves manchas verdes derivadas de su maduración.
  • Parmigiano Reggiano. La cata de los extra viejos la abrió este clásico que no puedo ser mejor muestra
  • 3 leches de Pría azul, con leche de cabra y natas de oveja y vaca. Se trata de un queso suavemente ahumado con el penicilium inyectado que le aporta la cremosidad adecuada.
  • Comtè. Un buen remate final. Con 24 meses de maduración no es un queso precisamente duro. Esa textura blanda compaginada con su intensidad y algún toque a tofe lo hacen brillante.
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Interior tienda Aramburu – Oviedo

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Aramburu – zona de catas y cursos

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Y ahora vamos a esos detalles qué debemos tener en cuenta a la hora de catar o comprar un queso:

  • A la hora de comprar , es recomendable no acumular grandes cantidades de queso troceado o en cuñas y se aconseja consumirlo lo antes posible, máximo una semana. Hay que acostumbrarse a comprar queso del mismo modo que compramos otros alimentos perecederos, según las necesidades.
  • Esto nos lleva a desmontar la moda de los quesos pequeños o envasados al vacío para tener en casa o para regalar. Cada vez que un queso se envasa al vacío pierde propiedades en su sabor y en su olor. Por eso la tendencia se está orientando cada vez más hacia los quesos grandes. Vayamos a las porciones y dejémonos de unidades.
  • ¿La corteza se come o se deja? Pues igual que con una buena morcilla, depende de si el queso es artesanal o no. Un truco para ver si la corteza de un queso no es natural, y por tanto no comestible, es tirar de ella al cortar y ver si salen pequeños hilitos. Si es así no debemos hincarles el diente, plástico puro.
  • Las cortezas más artesanas, y por tanto perfectamente comestibles, pueden ser de tres tipos: de manteca de cerdo, de aceite (la mayoría de quesos) o de romero. Y es que para poder conservarlos mucho tiempo se les dan baños de aceite (o manteca) periódicamente durante su curación ya que si se dejaran secar mucho tiempo se agrietarían demasiado.
  • Para saber si un queso está rancio o a punto de estarlo, hay una pista que ayuda a descubrirlo: la existencia de una película oleaginosa sobre la corteza indica que el queso ha estado expuesto a varios cambios de temperatura y, por ello, libera grasa de su interior que es lo que provoca que se vuelva rancio.
  • A mayor tiempo de curación, menor acidez del queso. Se necesita mucha acidez al principio del proceso pues aporta la grasa y proteína, pero, a medida que el queso va madurando, la acidez reduciendo.
  • Por ello, ningún queso debe parecernos excesivamente ácido o picante. En el caso de los quesos algo picantes ese picor debe aparecer en el retrogusto, al final y de manera tenue.
  • El sabor de un queso, sobre todo los artesanales y de leche cruda, cambia con el tiempo y según las estaciones del año. Además, también puede cambiar su sabor si el trozo está más cerca de la corteza o más al centro.
  • Como casi todos los productos de origen animal, la alimentación del animal es fundamental. Así por ejemplo el Pecorino es un queso salado en sí mismo pues los pastos de las ovejas se encuentran muy cerca del mar. Pero el proceso de elaboración y maduración del queso son, sin duda, los que mandan en el sabor final. Asimismo, teniendo en cuenta el origen animal, el olor fuerte o «a cuadra» no debe echarnos para atrás, más bien todo lo contrario, es sinónimo de calidad y artesanía, de pureza.
  • Para saber si la textura de un queso es la adecuada podemos probar a cortar un trozo con la mano, que sea fácil de cortar y no blandengue. Aunque el queso sea de tipo blando, la textura ha de ser tierna, cuando no está muy compacta indica falta de maduración. En los quesos más viejos y curados encontramos cristales de tirosina, que son un indicador de calidad y de su buena maduración.

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Aramburu, tienda de comestibles – delicatessen

Calle Fierro 9, Oviedo

984 28 57 81

Exclusivas Luis vega, quesos

Plaza de Abastos La Felguera

630 47 64 75

4 Comentarios

  1. Encarni

    Buscando información gastronómica de Gijón, donde voy a ir en breve a pasar unos dias, he encontrado tu blog. Me encanta, interesantes todas las entradas y comentarios. Los quesos…….una de mis grandes pasiones.

    Un saludo

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